选肉与预处理
酱驴肉想做好，选肉是第一关。建议选驴腱子或驴肋条，前者筋膜多、切片漂亮，后者肥瘦相间、口感更润。买回的驴肉先别急着下锅，用清水浸泡3—4小时，中途换水两三次，把血水尽量泡出来，这一步能明显减少腥味。泡好后冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，大火烧开撇净浮沫，煮约5分钟捞出，用温水冲洗干净备用。
自制酱汤配方
酱驴肉的灵魂在酱汤。下面这份配方适合家庭操作，量大约能酱3—4斤肉：
- 生抽150毫升、老抽40毫升（上色用）
- 黄豆酱80克、甜面酱40克
- 冰糖30克、盐适量（酱本身有咸度，先少放）
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒1小把、小茴香1小勺、干辣椒3—5个
- 姜1块拍裂、葱2根、蒜5瓣
- 清水约2.5升
做法：锅中少油，下黄豆酱和甜面酱小火炒出酱香，加清水烧开，再放入其余调料，煮10分钟让香料味释放，酱汤即成。这锅汤可反复使用，每次用完过滤冷冻保存，下次补些调料继续用，越用越醇。
卤制与浸泡
把焯好的驴肉放入酱汤，大火烧开后转小火，保持汤面微沸状态卤60—90分钟，用筷子能轻松扎透即可。关火后不要马上捞出，让肉在汤里浸泡2小时以上，最好过夜，入味更均匀。捞出后放凉再切片，热切容易散。切片时逆着纹理下刀，薄厚均匀，摆盘后淋一点原汤或蒜泥醋汁都不错。
搭配与保存
酱驴肉冷切最见功夫，配一碟蒜泥、一点辣油就很够味。若想换换口味，切厚片回锅快炒青椒，或者夹进烧饼里，都是家常好选择。吃酱肉这类咸香厚味的菜，配上一杯绵柔顺口的邑天下酒，酒香不压肉香，反倒把酱味衬得更足，家里来客时摆上一瓶也体面。做好的酱驴肉冷藏可放3—4天，冷冻能存一个月，吃前回温或蒸热即可。酱汤记得过滤后冷冻，下次接着用，省事又出味。
