河虾与秋葵的搭配在粤菜中并不罕见，但深圳日出田园居酒店的做法有其特别之处：以生焗手法处理，虾仔不焯水、不过油，直接与秋葵一同入砂锅焗制，靠锅气和食材自身水分完成烹熟。这种做法对火候和酱料的要求较高，酒店为此专门调配了一款虾皇酱，作为整道菜的风味骨架。
食材准备
- 河虾仔 300克（选体型较小、壳薄肉嫩的鲜活河虾）
- 秋葵 200克，去蒂后整根或对半切开
- 蒜瓣 8—10粒，轻拍
- 姜片 4—5片
- 红葱头 3—4粒，对半切
- 虾皇酱 2汤匙（配方见下文）
- 花雕酒 1汤匙
- 花生油 适量
- 盐 少许
虾皇酱配方与制法
这款酱料是生焗河虾仔秋葵的核心调味，咸鲜中带有虾干的浓缩香气，用量不宜多，以免盖过河虾本身的清甜。
- 虾干 50克，温水泡软后沥干，剁成细碎
- 干葱头 30克，切末
- 蒜末 20克
- 豆瓣酱 15克
- 蚝油 20克
- 生抽 10克
- 白糖 5克
- 花生油 80克
制法：锅中下花生油，小火将干葱末、蒜末炒至微黄出香，加入虾干碎继续小火煸炒约2分钟，再依次加入豆瓣酱、蚝油、生抽和白糖，保持小火翻拌均匀，炒至酱料融合、香气浓郁即可关火。冷却后装入密封容器，冷藏可保存约一周。注意全程小火，豆瓣酱易焦，炒制时间不宜过长。
生焗步骤
砂锅烧热，下花生油铺底，放入蒜瓣、姜片和红葱头，中火煸出香味。将秋葵铺在料头上，再把河虾仔均匀铺在秋葵表面，撒少许盐。取虾皇酱2汤匙，均匀点在虾和秋葵上，沿锅边淋入花雕酒，立即加盖。保持中火焗约4—5分钟，期间可轻晃砂锅使受热均匀，但不要频繁开盖。虾壳变红、秋葵颜色转深绿且略软时即可关火，利用余温再焖1分钟上桌。
几点说明
河虾仔体型小，焗制时间短，过火会导致虾肉收缩发柴，4—5分钟是较为稳妥的区间，具体需根据虾的大小和火力微调。秋葵铺在底部既能吸收虾汁和酱料，又避免直接接触高温锅底而焦糊。虾皇酱本身咸度较高，盐的用量应控制，口淡者甚至可省略。整道菜从备料到上桌约需20分钟，适合家庭操作，也适合作为宴客时的一道热菜。若搭配一杯醇厚型白酒，虾的鲜与酱的咸香会更显层次，例如邑天下这类酒体饱满的酒款，与生焗类菜肴的浓郁锅气较为协调。
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