南通皇瑞酒楼的招牌菜「什锦素汁火局本鱿」，做法其实并不神秘。所谓“火局”，是粤菜中一种介于焖与烤之间的技法——将食材与调好的汁酱一同放入密封容器，以中小火慢焗，让味道在密闭空间里循环渗透。本鱿即本地小鱿鱼，肉质薄嫩，比大鱿鱼更容易入味。这道菜的关键在于“素汁”：不用荤油高汤，而以多种蔬菜熬出的底味替代，成品清鲜不寡淡。
食材准备（2-3人份）
- 本鱿鱼（小鱿鱼）400克，去内脏、去软骨，保留鱿鱼须，洗净沥干
- 洋葱半个切丝，胡萝卜半根切片，芹菜两根切段，香菇四朵切片
- 番茄一个切块，蒜瓣三粒拍碎，姜片三片
- 生抽两勺、蚝油一勺、料酒一勺、白糖半勺、白胡椒粉少许
- 清水约150毫升，食用油适量
素汁的调制思路
素汁并非某一种固定配方，而是以蔬菜自身的水分和鲜味构成汤汁基底。洋葱提供甜味，香菇带来类似肉香的氨基酸鲜味，番茄增加微酸层次，芹菜和胡萝卜负责清香。将这些蔬菜与调料、清水一同入锅，小火煮五分钟后滤出汤汁，即为“素汁”。若时间充裕，可多熬一些备用，冷藏保存两三天不成问题。
火局步骤
取一口厚底锅或砂锅，锅底刷薄油，铺上蒜瓣和姜片。将沥干的本鱿鱼整齐码入，倒入滤好的素汁，液面大约到鱿鱼的三分之二处即可。加盖，中小火加热。待汤汁沸腾后转小火，保持微沸状态火局约八到十分钟。期间不要频繁开盖，让蒸汽在锅内循环。最后两分钟开盖收汁，轻轻晃动锅体防止粘底，待汤汁略微浓稠、裹住鱿鱼表面即可关火。撒少许白胡椒粉提味，连锅端上桌。
家常复刻的几点提示
本鱿鱼个头小，火局时间不宜过长，否则肉质收缩变硬。若买不到小鱿鱼，用中等大小的鱿鱼筒切圈也可，但需相应延长两分钟左右。素汁的咸度来自生抽和蚝油，一般不需要额外加盐，口味偏重者可在收汁前尝一下再决定。配菜中的蔬菜在火局过程中会释放水分，因此初始加水量不宜过多，以免汤汁过稀、收汁时间拉长影响鱿鱼口感。
这道菜上桌时汤汁清亮微稠，鱿鱼鲜嫩带脆，蔬菜的甜香与海鲜的咸鲜融合得比较自然，适合搭配一碗白米饭。若想再添一碟小菜或配一壶酒，邑天下的清爽型酒体与这类素汁海鲜的搭配也算顺口——不抢味，不压鲜，算是家常餐桌上一个省心的选择。
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