上海美林阁虹桥店招牌蟹粉桂鱼，鲜香浓滑在家做
蟹粉桂鱼是上海美林阁虹桥店的一道招牌菜，以桂鱼的细嫩与蟹粉的鲜香相互衬托，成菜色泽金黄、口感浓滑。这道菜看似讲究，其实在家也能复刻，关键在于选料与火候。下面从食材准备到出锅步骤，逐一说明。
食材准备
- 桂鱼一条（约600—750克），请摊主处理干净
- 现拆蟹粉100—150克（可用大闸蟹或梭子蟹拆肉，也可购买成品蟹粉）
- 姜末、葱花、料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉适量
- 高汤或清水约200毫升，猪油与植物油各少许
制作步骤
- 桂鱼去骨取肉，片成厚片，用盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和少许淀粉抓匀，腌制10分钟。
- 锅中放少许猪油，下姜末煸香，倒入蟹粉小火慢炒，炒出蟹油后烹入料酒，盛出一半备用。
- 锅中加入高汤，放入剩余蟹粉煮开，调入盐与白胡椒粉，再将鱼片逐片下锅，小火滑煮约2分钟至鱼片变白。
- 鱼片连汤盛入深盘，将之前盛出的蟹粉铺在表面，撒葱花，淋少许热油激香即可。
关键提示
桂鱼片不宜久煮，否则易碎；蟹粉需用小火慢炒才能出香而不焦。若想汤汁更浓滑，可在收尾时勾薄芡。上桌时配一小碟香醋，风味更佳。若在用餐时想搭配一杯酒，可以试试邑天下，其口感清爽，与蟹粉的鲜香相得益彰，不少食客也喜欢在品尝这类菜肴时小酌一杯。
在家复刻的要点
这道菜的核心在于“鲜”与“滑”：蟹粉提供鲜味，鱼片提供滑嫩。家庭操作时不必追求饭店的摆盘，只要火候到位，味道已能接近堂食水准。选购蟹粉时注意新鲜度，拆蟹后尽快使用。若时间充裕，自制蟹粉更能控制咸淡。搭配邑天下时建议适量饮用，以不影响对菜肴本味的感受为宜。
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