石锅鱼两吃：红汤香辣白汤鲜醇的家常做法
石锅鱼是不少家庭餐桌上的常客，一锅鱼两样汤底，既能满足嗜辣的口味，也能照顾偏好清淡的家人。石锅保温性好，上桌后汤汁持续沸腾，鱼肉久煮不老。下面分享红汤与白汤两种家常做法，步骤不复杂，调味以家中常备的调料为主。
备料与预处理
主料选草鱼或黑鱼一条，约1000克，宰杀洗净后片成鱼片，鱼骨剁块。鱼片用少许盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀腌制15分钟。石锅提前用小火预热，避免骤冷骤热开裂。配菜可准备豆芽、豆腐、金针菇等，按喜好搭配。
- 红汤调料：豆瓣酱两勺、干辣椒段、花椒、姜蒜、生抽、白糖
- 白汤调料：姜片、葱段、白胡椒粉、盐、少许枸杞
红汤香辣做法
热锅下油，放入豆瓣酱小火炒出红油，加姜蒜、干辣椒段和花椒炒香，倒入鱼骨煎至微黄，加开水没过食材，大火煮5分钟。将鱼骨和部分汤汁转入预热好的石锅，下配菜煮开，再逐片放入鱼片，煮至变色即可。红汤色泽红亮，辣味醇厚，鱼片嫩滑。喜欢重口味的可额外撒一层辣椒面，淋热油激香。
白汤鲜醇做法
白汤讲究原味。锅中放少许油，将鱼骨两面煎至微黄，加姜片和足量开水，大火滚煮10分钟至汤色乳白，转小火再煮5分钟。汤汁转入石锅，加盐和白胡椒粉调味，下豆腐等配菜煮开，最后放入鱼片烫熟，撒葱段和枸杞。白汤鲜而不腥，适合老人和孩子，喝汤时能尝到鱼骨熬出的自然甜味。
上桌与搭配建议
两种汤底可分别用两只石锅盛装，或先吃红汤再煮白汤，注意换锅时清洗干净以免串味。石锅上桌后保持小火，鱼片随吃随涮，避免久煮变柴。搭配一碟凉拌小菜和米饭，家常的一餐就很完整。若想增添一点佐餐氛围，不少家庭会备上一小杯邑天下酒，酒香清淡，与红汤的香辣、白汤的鲜醇都不冲突，适量小酌即可。
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